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腊肉飘香,才是正宗的年味
作者:吴展团    信息来源:本站原创    点击数:    更新时间:2019-1-20 收藏|留言|评论|微博|交流|字体: | 投稿

天气渐冷,年岁更近。这个时候,在老家,父老乡亲们一定都在忙着杀年猪、炕腊肉了!

出门在外这么多年,每当新年来临,我总是情不自禁地想起家乡的腊肉。去年,在写年味系列文章时,那篇《杀年猪,吃疱汤》还专门交代了腊肉是苗乡侗寨必不可少的年货和年味。

其实,制作腊肉不仅在我老家靖州苗族侗族自治县盛行,全国不少地方也有这个年俗。

腊肉,是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。由于通常是在农历的腊月进行腌制,作为过年的一道必备菜,所以称作腊肉

腊肉在中国南北都有出产,南方以腌腊猪肉较多,北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈,同一品种又因产地、加工方法等不同而各具特色。

以原料来分,有猪肉、羊肉、牛肉及其脏器和鸡、鸭、鱼、野味等之别;以产地而论,有广东、湖南、云南、四川等之分。著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉等。

腊肉已有几千年的历史。据记载,早在两千多年前,张鲁称汉宁王,兵败南下走巴中,途经汉中红庙塘时,汉中人就用上等腊肉招待过他。

又传,清光绪二十六年,慈禧太后光绪皇帝避难西安,陕南地方官吏曾进贡腊肉御用,慈禧食后,赞不绝口。

靖州腊肉属于湖南腊肉,亦称三湘腊肉,是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的本地猪肉为原料,经切条、配制辅料,腌渍、洗盐、晾干和熏制等工序加工而成,其特点是皮色蜡黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻。

这种腊肉虽然还没有挖掘整理出有关传说故事,形成腊肉文化,但是加工制作腊肉的传统习惯却非常久远,十分普遍。

每到寒冬腊月,家家户户便宰杀年猪,除留够过年用的鲜肉外,其余的趁新鲜,用食盐配以一定比例的花椒、大茴、八角桂皮丁香等香料,放入木质腌桶中沤制。

浸泡七至十五天后,用棕叶绳索串挂起来,滴干水,或挂于烧柴火的火炉上端,或吊在火炉墙壁板上,任烟火慢慢熏干即成。这段时间,靖州人叫“炕腊肉”。

在火炉边烤火时,人们还会时不时将松果、茶壳、桔皮等放入火炉里焚烧,这样熏烤出来的腊肉,则会带着茶果的香味。

缓慢而充分的时间,燃烧的树蔸、树桩或果皮的特殊气味,让其貌不扬的腊肉,口味咸香,满嘴生津。

靖州的山区,林茂草丰,几乎家家都有一个永不熄灭的大火炉,一年四季都烧干柴做饭或取暖,这为熏制腊肉创造了最好条件。

即使城里人,虽不杀猪宰羊,但每每临近年边,也总要在市场上挑选几块上好的猪肉,或肥或瘦,带回家如法腌制腊肉。如自家不烧柴火,就托乡下的亲朋好友熏制。

腊肉一炕,新年就到!千百年来,制作腊肉已成为了乡下人家的一种生活习俗,一块块熏炕在火炉上的腊肉俨然就是一道道靓丽风景。

这里的人间烟火,才是真正的诗情画意的生活,才有正宗的原汁原味的年味!

熏好的腊肉,外面乌黑,里面透亮,煮熟切成块状,色泽鲜艳,黄里透红。或直接切片即食,或加辣椒爆炒,或做火锅,一块块黄亮亮,香喷喷,油光一闪一闪的。通过炒、烧、蒸、煮、炖、煨等多种方式,形成了各式各样的菜肴。

这些腊肉吃起来味道虽各异,但都肥而不腻,瘦不塞牙,不但风味独特,还具有开胃、去寒、消食等功效。

靖州腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点,素有一家煮肉百家香之美誉。

央视拍摄的纪录片《舌尖上的中国》,曾在第一季第4集《时间的味道》里介绍了柴熏腊肉、腌禾花鱼等靖州苗侗特产,高清的画面、诱人的美食,吸引了无数观众在电视机前守候,垂涎不止、赞叹不已。

一时间,靖州腊肉名扬天下。

腊肉的防腐能力强,能延长保存时间,并增添特有的风味,这是与咸肉最主要的区别,也是深受人们青睐的原因之一。柴火烟熏的腊味,只要保管得当,一年四季都能品尝

长期以来,腊肉是苗乡侗寨每家每户的“招牌菜”。每年冬初之际,人们就开始熏制腊肉了,一直吃到春节之后,甚至青黄不接的季节。

之所以如此,最关键在于:以前,少数民族地区非常落后,平时家里来了客人没有钱购买美食招待。而且就算有钱,因交通极其不便,也无法实现。

这里的同胞又实在太热情、太好客了,一家来了客人就是全寨子的客人,必须喊到家里吃放。

那个时候,家家户户都饲养着家禽,以备急时之需。于是,制作腊肉便形成了年俗,不易变质的腊肉自然就成为招待客人的“家常菜”和“主打菜”。

在春节里,各地都有拜年的习俗,而苗乡侗寨的拜年活动格外不同。

过去拜年,既隆重又简单。隆重是因为去舅家拜年,要请歌师一起挑着担子大张旗鼓地去,并且舅家至亲的房族各家各户都要送一份礼物,必须热热闹闹地在全寨子里吃吃喝喝、说说唱唱三天三夜。

简单是因为“礼多礼少是个意”,人们不在乎礼物的多少与贵重,注重的是那份真挚的情意和热闹的氛围。所送的拜年礼物基本上只有一块腊肉、一包糖、一对糍粑,仅此而已。所以,腊肉也就成为了走亲访友常用而最佳的礼品。

良好的风俗一旦形成,必然代代相传。时至今日,人们依然会在过年前腌制腊肉,既是过年的必备年货,也是请客的美味佳肴。

实际上,这辈子我也对腊肉情有独钟,有着不解之缘。那些年,日子过得异常艰苦,没少挨冻受饿。还好,父母辛苦勤劳,每年都有年猪杀。

因此,猪脚、猪肉、猪血、猪肝、猪肠……“满台猪宴”就成了我家的年夜饭;而炕制的腊肉,也便成了来人来客的招待物和我日常生活的唯一荤菜。

读小学五、六年纪和初中那时,在乡里寄宿,每个星期都带两瓶菜去学校。通常情况下,一瓶是酸菜,一瓶是腊肉炒干萝卜、笋子、蕨菜之类的荤菜。父母平时不舍得“开荤”,总是把腊肉兜给我解馋。

一吃就是五年,我百吃不厌,也可以说是别无选择。感谢父母养育,也感谢腊肉救济,正是有了腊肉的陪伴、滋养,我才得以成长、成才!

腊肉,这是散发着乡土的年味,也是一段难忘的往事。从远古到现代,在漫长的时光中,混合了阳光、苦难、风俗、乡愁等记忆元素,已变成一种永不褪色而又别具一格的文化符号。

年味已近,腊肉飘香,城乡四处弥漫着家的味道。虽天寒地冻,却满室如春……



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